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直虎・直親（亀之丞）ゆかりの寺「松源寺」の鐘楼。

この柿すだれは、松源寺の秋の風物詩。

　市田柿の故郷､伊那谷は､長野県の中心にある諏訪湖を源とする天竜川を挟み､中央アルプスと南アルプスに囲まれた､全国的にも有名な河岸段丘の谷あいの地域｡この地域は温和な気候に恵まれており､収穫出来る農産物は稲作を始めとして､果樹､野菜､花卉（かき）など数多く､まるで桃源郷のようなところ。

　高森町は長野県を代表する地域ブランド「市田柿」の発祥の地。市田柿というのは現在の下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名前のついた渋柿の品種名。その栽培の歴史は500年以上といわれ、これを干し柿にしたものも「市田柿」と呼ぶ。今回は、ここ高森町で「市田柿」や野菜・果物を使った加工品の開発に力を入れている天竜産業の原八州彦さんにお話を伺った。

　昔から、秋になるとあちこちで見られた柿すだれは伊那谷の風物詩のひとつとされてきたが、最近では農業の近代化とともに､この風物詩を見る事も少なくなってきている。

　天竜産業では、秋が深まり、赤く色付いた市田柿が枝にたわわに実る10月20日ごろから収穫が始まる。約３haの畑で栽培された柿は、標高の低いところから採っていき、高いところを最後にする。同じ標高で同じ環境で育てていたら、収穫も加工も時期が一緒になってしまい、とても手がまわらなくなる。

　収穫した柿は、熟度を見て適期なものから剥き出す。皮を剥いた柿は１本に18個ずつ手作業で吊るして、直射日光が当たらない室内に干す。剥き始めは標高の高いところへ干して、それから中段、下段とだんだん下の方へ干していく。

　干す期間は約１ヶ月。この間天候に気を配り､柿の様子を見ながら窓を開けたり閉めたり、雨や湿度が高ければ除湿機や扇風機などを使い､ カビの発生を防ぎ､乾き過ぎる時は太陽や風に当てないように寒冷沙などで覆い､細心の注意を払って仕上げていく。

　「天気によってうんと左右されますね。雨が多くて温度が高ければカビが始まっちゃうし、とても気をつかいます」。

　１ヶ月干された市田柿は、丁寧にヘタを切ってから機械でグルグル回して揉みほぐす「柿もみ」作業をする。機械で回して2〜3日おいてまた回し、これを3回繰り返す。表面が乾いてくると果糖が表に出てきて、白い粉に覆われた干し柿が出来上がる。果肉はきれいなあめ色で、羊羹状のもっちりとした食感。糖度が65～70％あり、天然糖分の上品な甘さが特徴だ。

　市田柿は2016年に国が地域の農林水産物や食品をブランドとして保護する「地理的表示保護制度（GI）」に登録された。

　「市田柿が農林水産省のお墨付きをいただきました。より一層、安心して食べてもらえるように努力していきます」。

　原さんは「市田柿」の製造過程で出る「柿皮」や熟柿、規格外品を再利用できないかと考え「もったいないプロジェクト」として、20年ほど前から商品開発に取り組んでいる。

　20年前、「市田柿」を作る工程でたくさん出る柿の皮に「もったいない」と思い知恵を絞った。そして乾燥させ粉末に仕上げ、あんこやかりんとうなどの菓子原材料にすることを提案。柿の栄養価は実よりも皮のほうが豊富に含まれていることにも注目した。菓子のほかにも粉末をうどん生地に練り込んだ「市田麺」や現在開発中のパスタなど、どんなものに使えるかと常に考えている原さん。

　新商品の「柿の皮のシロップで作ったサイダー」は、シュワっと爽やかな炭酸とほんのりとした柿の甘みが口に広がる。柿の皮を煮詰めて搾り、手間はかかるが、その仕上がりには満足している。

　「市田柿」の美味しさをそのままに、のし柿に加工した名前の通り「のし柿」は、そのまま食べるだけでなく細く切って野菜に巻いて調理したり、チーズをくるんだり、サラダに入れたりすれば、意外な食材との相性の良さに気づく。

　天竜産業では、どの商品も無添加・無着色にこだわり、素材本来の味を大切にしている。市田柿・梨・桃・りんごなど、長野県産のフルーツを使用した「ドライフルーツ」、にんじん・ごぼう・とうもろこし・とまと・さつまいも・えだまめなど、自社で作る野菜や近隣で採れた野菜を使った「野菜せんべい」にも味・安全面共に自信を持つ。

　「野菜せんべいには、デンプンとほんのちょっとの砂糖と塩が入っているだけなので、お湯で溶けばお子さんの離乳食にも使ってもらえます」。

　市田柿や野菜の加工品は、直接天竜産業で販売している。日曜・祝日は休み。11〜12月末は無休。